‘Smaak is objectief te meten op basis van mondgevoel en smaakrijkdom’, begint Peter Klosse, eigenaar van toprestaurant ‘De Echoput’ in Apeldoorn en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Hij promoveerde in 2004 met zijn proefschrift over smaak en smaakclassificatie aan de universiteit van Maastricht, faculteit gezondheidswetenschappen.
Groente heeft geen smaak
Met een voorbeeld, een onderzoek naar de smaak van groente, maakt hij duidelijk dat het denken en omschrijven van voedsel in de vijf vertrouwde basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami te beperkt is. ‘Als men deze basissmaken aan groente moet toekennen dan vinden mensen dat groente geen smaak heeft en dat klopt natuurlijk niet.’ Vanuit deze gedachte stelde Klosse vast dat het beoordelen van smaak anders moest.
Mondgevoel en smaakrijkdom
Maar hoe dan? Hij onderzocht hoe smaak is opgebouwd. Hierbij spelen onder andere de textuur van voedsel, de waarneming via de smaakpapillen en aroma’s een rol. Uiteindelijk kwam hij uit bij twee universele en objectief te meten factoren: mondgevoel en smaakrijkdom. Eten kan in de mond droog voelen, zoals bij het eten van een beschuit, of strak bij het drinken van een glas koude cola en filmend bij het eten van de romige laag in een tompouce. En dan heb je de smaakrijkdom die rijp kan zijn, zoals de smaak van truffel, of meloen, of fris en dan denk je aan citrus, een appel of radijs. En dan is er nog de smaakintensiteit; door de combinatie van ingrediënten en door de manier van bereiden kan de intensiteit enorm variëren.
Smaakstijlen
Klosse kwam tot een smaakstijlenkubus met acht verschillende stijlen. ‘Een model dat smaken vrij aardig omschrijft en dat een bijdrage is aan de wetenschap om lekker beter te begrijpen.’
Volgens Klosse kennen ook de moderne Nederlandse koks de kubus en de acht stijlen. ‘Maar op smaakgebied is er nog ongelooflijk veel te doen, we moeten veel meer weten over onze voeding en begrijpen wat het belang van goede voeding is,’ vindt Klosse. ‘We zijn met z’n allen min of meer verslaafd geraakt aan het type ongezond eten.’ Het zou volgens hem moeten gaan over echt eten met verse producten, zoals tomatensoep met verse tomaten en kruiden en niet een blik tomatensoep waar allerlei poedertjes de smaak bepalen. ‘Door te wijzen met het vingertje, zoals het Voedingscentrum doet, verander je het eetgedrag van mensen niet. Het zou veel meer moeten gaan om de verleiding.’
Frisse en filmende hapjes
Ter ondersteuning van het verhaal van Klosse proefde het publiek na afloop de twee hapjes die de koks van de Faculty Club, Niels Schuur en Ingrid Oude Geerdink, bereidden. Een frisse en een filmende zalmtraktatie, begeleid met een wit wijntje. Na het verhaal met de verhelderende uitleg over smaak, waren de hapjes logisch te classificeren.
