Flensjes met kaviaar
De culinaire columns van Sylvia Witteman in de Volkskrant zijn razend populair. Niet alleen omdat zij zo herkenbaar en met veel humor en zelfspot over haar rommelige huishouden schrijft, maar ook vanwege haar maakbare no-nonsenserecepten. Van de door de gezondheidsmaffia verketterde ingrediënten als room, vet en alcohol maakt ze geen punt.
`Steeds vaker word je als gast gevraagd zelf een bijdrage te leveren aan een etentje waarvoor je bent uitgenodigd. Overkomt dit je met kerst - en die kans is groot als je student bent - en wil je voorkomen dat je opgaat in de chaos die ongetwijfeld in de keuken ontstaat als iedereen tegelijkertijd de laatste hand aan zijn creatie legt, dan is dit recept een prima oplossing. Je kunt alles thuis maken en gemakkelijk meenemen in plastic bakjes. Op locatie hoef je alleen de flensjes nog even in de magnetron te gooien', aldus Sylvia Witteman.
Flensjes met kaviaar zijn eenvoudig, maar toch bijzonder en chique, vindt ze. `Koop rode kaviaar (zalmkuit), die is niet zo duur. Als je de ingrediënten in leuke schaaltjes serveert, kun je hiermee je vrienden of schoonouders verwennen.'
Maak het beslag door de bloem, de eieren, het zout en ongeveer 1 deciliter van de melk met een garde glad te roeren. Pas als alle klontjes eruit zijn, klop je de rest van de melk er in gedeelten door. Bak vervolgens dunne flensjes, twee per persoon, vouw ze in vieren en leg ze dakpansgewijs in een kring op een schaal. Warm de flesjes ter plekke kort op in de magnetron, zet ze op tafel met het schaaltje kaviaar, een schaaltje fijngesneden uitjes, parten citroen op een schoteltje, en de room apart. Ieder bedient zichzelf.
Ingrediënten (4 personen):
120 gram (rode) kaviaar
een kuipje zure room
2 of 3 citroenen
een bosje lente-uitjes
Voor de flensjes:
150 gram bloem
2 eieren
1/2 theelepel zout
1/2 liter melk
boter om te bakken
De maillard redactie, Sylvia Witteman. Mets en Schilt Uitgevers (2005), € 19,95
 |
| De Maillard redactie |
Gebakken varkenshaas gepaneerd in koffie en kerrie
Oervader der Nederlandse tv-koks Cas Spijkers (`Koken met sterren') sprokkelde in het verleden twee Michelinsterren bij elkaar voor zijn restaurant in het Brabantse Oisterwijk. Jarenlang voerde hij de ranglijst van Nederlandse chefkoks aan en is daarom door restaurantgids Lekker bekroond met de titel `Meesterkok van de Eeuw' .
`Omdat je niet verwacht dat de combinatie van koffie en kerrie zo lekker en verfijnd uitpakt, is dit een leuk, apart gerecht. Zelf bereid ik het met kalfshaas, maar voor studenten is varkenshaas een goed alternatief. Als je twee dagen voor kerst bedenkt dat je dit gerecht wilt maken, is de kalfshaas namelijk overal uitverkocht. Bovendien is varkenshaas veel goedkoper. Verder zijn de ingrediënten gemakkelijk verkrijgbaar. Koffie en kerrie heeft iedereen wel in huis. Belangrijk is wel dat je geen oploskoffie neemt, maar fijngemalen snelfilter. Om te voorkomen dat je te lang in de keuken staat terwijl je gasten hebt, kun je het vlees prima een dag tevoren kruiden en de saus alvast bereiden.'
Meng eerst de koffie en het kerriepoeder door elkaar. Bestrooi de varkenshaas met zout en peper. Wrijf het vlees goed in met het koffie-kerriemengsel. Pak het vlees in met plastic keukenfolie en laat dit minstens een uur in de koeling intrekken.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt 75 gram boter en bak hierin de varkenshaas aan alle kanten ongeveer drie minuten. Zet de pan in de oven en bak het vlees in een kwartiertje rosé. Voor de saus smelt je 50 gram boter. Bak hierin de sjalotjes, knoflook, en bloem drie minuten. Voeg de kalfsfond en madera al roerende toe. Laat de saus ongeveer tien minuten inkoken tot juiste dikte. Breng het ten slotte op smaak met zout en peper.
Maak de borden warm voor je het eten opdient. Snijd de varkenshaas in twaalf gelijke plakken en schep op het bord de saus erover. Voor het garnituur kun je bijvoorbeeld Parijse aardappeltjes, haricots verts en gevulde tomaatjes kiezen.”
Ingrediënten (4 personen):
600 g varkenshaas
zout en peper
2 eetlepels kerriepoeder
1 eetlepel fijngemalen snelfilterkoffie
75 boter
Voor de saus:
50 g boter
2 sjalotjes, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 eetlepel bloem
1 dl kalfsfond
1 dl madeira
Cas Spijkers
 |
| Cas Spijkers |
Crème brulée van epoisse met venkelsorbet (vegetarisch)
Wie eens écht bijzonder wil eten, moet in Zwolle zijn. Daar zwaait Jonnie Boer de scepter in de keuken van zijn restaurant De Librije. Op 27-jarige leeftijd kreeg hij zijn eerste Michelin-ster, in 2004 mocht hij als tweede chefkok in Nederland een derde ster op zijn naam schrijven. De natuur is zijn grote inspiratiebron, zijn gerecht staan bekend als `puur maar gedurfd'.
`Met kerst serveren we in De Librije, tijdens een diner met acht gangen, onze succesrecepten van het afgelopen jaar. Dit gerechtje stond vorig jaar op het kerstmenu; het is al jaren een van onze toppertjes. Ik heb het uitgekozen omdat het niet zo moeilijk te bereiden is - dus ook voor studenten goed te doen - maar wel heel speciaal. Als je mij om een recept vraagt, mag het best iets geks zijn, toch? Normale crème brulée is mierzoet. Epoisse is een krachtige Franse kaas, heel wat anders dus. Vooral in combinatie met een frisse sorbet smaakt dit ovengerechtje helemaal top.
Verwarm de melk licht. Snijd de epoisse in kleine stukjes en roer deze, samen met de gelatine, het zout en de eierdooiers, door de melk. Zeef de massa en verdeel het over ovenvaste schaaltjes. Dek deze af en plaats ze een half uur lang in een voorverwarmde oven van 95 graden. Laat de schaaltjes afkoelen. Strooi er rietsuiker op. Brand het af met een gasbrandertje of laat het voorzichtig karamelliseren onder de grill.
De venkelsorbet is wat lastiger, omdat je hier een ijsmachine voor nodig hebt - overigens zijn die al vanaf twintig euro te koop. Meng de ingrediënten en draai ze op in de machine. Met een sorbetière moet het ook lukken, al wordt de structuur dan wel anders: je krijgt dan meer een gratiné van venkel. In plaats van venkelsap zou je ook dik, vers appelsap van de boer en een lepel honing kunnen gebruiken. En heb je geen geld voor een ijsmachine, dan kun je natuurlijk altijd nog een bak sorbetijs kopen.
Ingrediënten:
250 gram epoisse-kaas
3 verse eidooiers
350 gram melk
1 blad gelatine
2 gram zout
rietsuiker
Voor de venkelsorbet:
650 gram venkelsap
50 gram pernod
80 gram druivensuiker
60 gram glucose
2 gram zout
2 bladeren gelatine
Jonnie Boer
 |
| Jonnie Boer |
Chocolademousse
Ook wetenschappers houden zich bezig met gastronomie. Met moleculaire gastronomie, welteverstaan. De Wageningse hoogleraar Erik van der Linden organiseerde onder de noemer `Science is cooking' een serie symposia waar hij topkoks leerde natuur- en scheikundige inzichten toe te passen in hun keuken.
`Bij moleculaire kookkunde zullen veel mensen denken aan ingewikkelde, esoterische praktijken met bijvoorbeeld vloeibare stikstof. Het omvat echter meer. Kennis van wat moleculen doen, kun je bij het koken op allerlei manieren toepassen. De chemie achter slagroom bijvoorbeeld. De room bestaat voor veertig procent uit melkvet, in de vorm van kleine bolletjes. Als je hem opklopt, gaan die vetbolletjes rond luchtbelletjes zitten. Ze versmelten een beetje, zodat een stabiele, luchtige massa ontstaat. Ook chocolade bevat een aanzienlijk vetpercentage, zodat je een soortgelijk trucje kunt gebruiken om chocolademousse te maken. Omdat de chocolademousse geen eiwit bevat, is hij behoorlijk verzadigend; vergis je daar niet in. Met kerst maak ik de mousse zelf ook voor mijn gasten, waarschijnlijk als element van een grand dessert. Toch zal mijn vrouw degene zijn die de rest van het diner bereidt. Zij kan simpelweg beter koken, terwijl ik meer van het onderzoeken, van de modelsystemen ben. En van het eten.'
Breek de chocolade in stukjes en doe ze in de metalen kom. Verwarm de kom au bain marie op het vuur en voeg het water toe. Roer tot een homogeen mengsel ontstaat, maar pas op dat het niet aan de kook raakt. Voeg naar smaak een scheutje likeur toe. Vergruis intussen de ijsklontjes en doe ze in de grotere kom. Haal de metalen kom van het vuur en zet hem volledig in het ijs. Klop het chocolademengsel op met de mixer tot een egale mousse ontstaat. Zorg ervoor dat de chocolade hierbij zoveel mogelijk contact heeft met de metalen kom, zodat het snel afkoelt.
Als je dit recept voor meer dan twee personen wilt maken, kun je niet zomaar dubbele hoeveelheden chocolade en water nemen. Dan kan het mengsel namelijk niet snel genoeg afkoelen aan het ijs, waardoor het mislukt. Pas in dat geval de procedure gewoon meerdere keren toe.
Het recept is behoorlijk idiot proof: mislukt het in eerste instantie, dan warm je het gewoon opnieuw op en doe je er een paar blokjes chocolade en wat vocht bij. Overigens werkt het alleen met melkchocolade. Daar zit namelijk lecithine in, een stof die ervoor zorgt dat er een mooie emulsie ontstaat. Weer een moleculair trucje dus.
Ingrediënten (2 personen):
100 gram melkchocolade
50 ml water
Grand Marnier (of andere likeur)
Benodigdheden:
veel ijsklontjes
een metalen kom (Ø ± 20 cm)
een grotere kom
mixer
Erik van der Linden
Pisang honing
De zingende kok Lonny Gerungan is onder meer bekend van zijn tv-programma's bij de TROS, zoals De Reistafel. Hij schreef een reeks kookboeken, waaronder internationaal gewaardeerde standaardwerken over de Indonesische en Indische keuken. Lonny's oosterse kant-en-klaargerechten liggen tegenwoordig in de schappen van elke supermarkt.
`Waarom zou je het kerstdiner niet eens afsluiten met een Indonesisch dessert? Dat past prima in de trend van fusion kitchen. Pisang honing is lekker snel en makkelijk te maken; niet onbelangrijk omdat je natuurlijk geen zin hebt om lang in de keuken te staan als het diner gaande is. Op Bali, waar ik ben geboren, vierden we kerst paradoxaal genoeg op z'n Nederlands. Daar heb ik sfeervolle herinneringen aan. Mijn vader was chefkok in een hotel dat eigendom was van de Nederlandse staat. Wij woonden in het hotel, de keuken was mijn speeltuin. Elk jaar stuurde Nederland een hele vracht kerstversiering op. Op tafel stonden Hollandse gerechten als gevulde kalkoen en banketstaaf.'
Voor de pisang honing verwarm je de oven voor op 150 graden. Vet een ovenschaal met boter in. Pel de bananen en snijd ze in de lengte doormidden. Leg ze naast elkaar in de ovenschaal. Sprenkel de honing eroverheen en verdeel er wat klontjes boter op. Zet de schotel in de oven en bak de bananen een halfuur tot ze lichtgekleurd zijn. Klop de slagroom lobbig. Hak de amandelen grof, strooi ze over de bananen. Serveer het gerecht op een dessertbordje met een bolletje kokosijs. Als je het helemaal af wilt maken, strooi je ten slotte nog wat gedroogde geraspte kokos over het dessert. Geef de slagroom erbij.
Ingrediënten:
30 gram boter
8 kleine of 4 grote bananen
1½ dl vloeibare honing
2½ dl slagroom
100 gram blanke amandelen
Een bak kokosijs
Extra, voor bij de koffie: klapperkoekjes (kokoskoekjes)
`Lekker voor bij de koffie en bovendien prima van tevoren te bakken, zijn klapperkoekjes. Verwarm de oven voor op 150 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Zet de klapper even op een bord in de oven zodat hij iets indroogt. Laat het weer afkoelen.
Klop de dooiers met de suiker licht en luchtig, en klop de amandelessence erdoor. Spatel de klapper erdoorheen. Vorm kleine koekjes van het deeg, leg ze op de bakplaat en druk met de duim een kuiltje in het midden. Bak ze op de middelste richel van de oven in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar.'
Ingrediënten:
250 gram verse geraspte klapper (kokos)
4 eidooiers
250 gram fijne kristalsuiker
4 druppels bittere amandelessence
 |
| Lonny Gerungan |
