Voor een warme lunchmaaltijd kan iedereen dagelijks tussen 12.00 en 14.00 uur terecht in de Waaier-kantine. Dat het piekmoment vroeg binnen die tijdspanne ligt, is snel duidelijk. Tien minuten voor de opening vormt zich al een rij. Medewerkers en studenten schuifelen met een dienblad tussen de handen. Kok Fred, verantwoordelijk voor de warme maaltijden, zet de bakken met pasta, broccoli en stoofvlees klaar. Even later opent hij de lunch opent en vraagt de eerste klant of hij ‘stew, chicken or veggie rendang’ blieft.
September 1972
Locatiemanager Sander Schinkel kijkt van een afstandje toe en maakt zich niet druk. Deze toeloop is dagelijkse kost is voor bedrijfscateraar Appèl. Sterker nog, zo gaat het al jaren. De Mensa is niet veel jonger dan de UT, al wisselde de locatie meermaals. In september 1972 serveerde het de miljoenste maaltijd en inmiddels zijn we miljoenen maaltijden verder.
Schinkel schetst de huidige situatie. Van maandag tot en met vrijdag bestellen zo’n 350 tot 400 hongerige bezoekers een maaltijd, waarvan driekwart dat tussen de middag doet. ‘Het grootste gedeelte daarvan – vooral tussen de middag – is internationaal, omdat internationals het vaker gewend zijn om dan warm te eten.’
Chef’s menu op vrijdag
Klanten kunnen kiezen uit drie maaltijden, waarvan één vegetarische optie. De menu’s zijn van te voren online te bekijken en worden bedacht en bereid in de centrale keuken van de UT. ‘In onze keuken komt alles ’s ochtends binnen en vervolgens wordt het eten opgewarmd en klaargemaakt voor de twee maaltijdmomenten’, aldus Schinkel. Op wekelijkse basis zijn de menu’s gevarieerd, al komen ze maandelijks vaker terug. Iedere vrijdag staat er een Chef’s menu op de kaart. Schinkel maakt dat niet mooier dan dat het is. ‘In de praktijk zijn het vaak maaltijden die nog over zijn uit die week.’
Dat heeft alles te maken met de stijgende voedselprijzen. Een maaltijd van vijfhonderd gram kostte altijd 4,85 euro, maar steeg onlangs naar 5,50. Voor een combideal (maaltijd, water en bakje yoghurt) betaal je 6,75 euro. Schinkel benadrukt dat er geen cent winst gemaakt wordt. ‘Als wij het personeel kunnen betalen, dan doen we het goed. De prijs is puur kostendekkend en zelfs dat lukt niet altijd.’
Frituurvet
Schinkel geeft met een voorbeeld aan wat de prijsstijging voor Appèl betekent. ‘Wij verkopen wel eens een puntzak friet. De prijs voor een doos friet steeg van tien naar 32 euro. De prijs voor het vet om die friet in te bakken is zo’n zeven keer duurder geworden. Reken maar uit wat wij voor een zakje friet moeten vragen als je daar winst op wilt maken. Dat we last hebben van de stijgende inkoopprijzen, zie je terug in het menu van de Mensa. Biefstuk stond al niet op het menu, maar het wordt steeds moeilijker om gevarieerde maaltijden aan te bieden.’
Samen met Greendish, een bedrijf dat zich richt op een gezond voedselaanbod bij bedrijven, werkt Appèl aan het duurzamer maken van de maaltijden, wat in de praktijk minder vlees op het menu betekent. Schinkel: ‘Laatst serveerden wij pulled chicken. Daar voegen we dan meer groente en minder kip aan toe. Ook bieden we meer vegetarische opties aan. Daar zijn we ons steeds bewuster van.'
De prijsverhoging van Appèl betekent volgens Schinkel niet dat het rustiger wordt bij de Mensa, integendeel. ‘Vooral tussen de middag, maar ook ’s avonds vliegen de maaltijden eruit. Dat komt natuurlijk omdat de boodschappen thuis ook duurder zijn geworden. ’s Avonds schuiven er vaak zo’n tien tot twintig vaste klanten van buiten de UT aan. Dat zijn veelal mensen uit Enschede of Hengelo die langs de UT fietsen. Dan is een maaltijd voor 5,50 euro ideaal, zeker als je zelf niet hoeft te koken of af te wassen. Ook voor die gasten schept kok Fred graag een maaltijd op’, besluit Schinkel, terwijl hij over zijn schouder de rij bekijkt die steeds kleiner wordt.
Nog even, en dat is de middagpiek voorbij. Op naar de volgende ronde, die zich over een paar uurtjes alweer aandient. Wordt het stoofpot, Thaise kip of de vegetarische variant?
