Van een valse start wil Van Noort niet spreken. ‘Maar hectisch was het zeker. Op vrijdag pakte Sodexo de spullen in en we hadden slechts een weekend om alles neer te zetten. Liever waren we een paar weken later begonnen, als het wat rustiger zou zijn. Maar we wisten ook dat het niet anders kon.’
Foodhallen als inspiratie
De komende anderhalve maand worden de horecagelegenheden in vijf gebouwen (Horst, Spiegel, Vrijhof, Ravelijn en Waaier) verbouwd. Van Noort: ‘Niet zozeer bouwkundig, maar vooral esthetisch. We hebben onze eigen ideeën over hoe we de restaurants eruit willen laten zien.’
Inspiratie putten Van Noort en consorten vooral uit de zogeheten foodhallen. ‘Een industriële uitstraling, met veel metaal en hout. Een ambachtelijke indruk en veel variatie in het aanbod. Dat gevoel proberen we hier op de universiteit ook te benaderen.’
Dat allemaal onder de noemer ‘FoodCity’. De UT is overigens de eerste universiteit waar de cateraar dit concept toepast. ‘Ja, het komt in de buurt van de campus als een soort foodtruckfestival, zij het zonder de trucks’, aldus Van Noort. ‘Het draait om het idee van hier leven, wonen, werken, leren en plezier hebben. Daar hoort ook eten en drinken bij.’
Vast en roulerend
De meeste eet- en drinklocaties op de campus krijgen soortgelijke concepten: een combinatie van broodgerechten, salades en koffie. Dat aangevuld met per kwartaal roulerende concepten, zoals ‘Happy Asia’ (in de Spiegel), ‘Haute Dog’ (Horst) en ‘Souplesse’ (Waaier).
Afwijkende locaties zijn de Vrijhof, Ravelijn en Technohal. In de Vrijhof komt een à-la-carterestaurant inclusief afhaalstation. In de Ravelijn biedt Appèl een jaar Italiaans eten aan. En op de nieuwbouwlocatie Technohal draait het voor de cateraar om gezondheid en duurzaamheid. Daar wordt onder meer geëxperimenteerd met 3d-voedselprinters en een proefbakkerij. Bij de faculteit ITC verandert de cateraar voorlopig niets, totdat ze weten hoe het nieuwe onderkomen op de campus eruit komt te zien.
Prijzen ‘nagenoeg gelijk’
Dan de prijzen. Die blijven volgens Van Noort ‘nagenoeg op een gelijk niveau’. ‘Uiteraard zullen er over het gehele assortiment wat verschillen zijn met Sodexo, zoals in het geval van de koffie. Maar gemiddeld genomen komen we ongeveer op hetzelfde uit.’
Duurzaamheid is een belangrijk punt voor Appèl, vertelt de rayonmanager. ‘We proberen bijvoorbeeld verspilling zoveel mogelijk tegen te gaan. En waar mogelijk onze producten vers te bereiden. Minder vlees is ook belangrijk. En als mensen vlees eten, zorgen we dat het de juiste keurmerken heeft’, aldus Van Noort, die stelt dat de UT in de aanbesteding ook aandacht besteedde aan maatschappelijk verantwoord ondernemen.
Koffierugzak
Binnen hun visie hoort volgens de cateraar ook een beetje eigenwijsheid en eigenzinnigheid. ‘Als je uit een collegezaal komt, hoef je niet raar op te kijken als iemand met een koffierugzak voor je neus staat’, vertelt Van Noort. ‘Die mobiele koffievoorziening is een ludiek stukje extra dienstverlening. Daarbij denken we dat we met onze prijzen en bonen het gat tussen automatenkoffie en Starbuckskoffie kunnen vullen.’
Maar Appèl heeft meer plannen, zoals een pop-upstore in de Waaier. ‘Dat doen we om de paar maanden, in samenwerking met externe leveranciers. Te beginnen met Madame Cocos, dat kokosmakronen verkoopt. En we zijn in gesprek met bijvoorbeeld Tony Chocolonely’, aldus Van Noort. ‘We gaan ervan uit dat we tien jaar op de campus zitten. En dan moet je wel blijven verrassen.’
En wie nog zin heeft in een ‘ouderwetse’ vette hap? Die kunnen volgens Van Noort iedere woensdag terecht in de Waaier. ‘Die zogeheten frietdag houden we er gewoon in. Dat was zo’n hype de afgelopen jaren, dat we er niet omheen kunnen.’
